第九十八章 汉宋元的‘烤’味道

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有的时候再回想起大叔第一次见面的场景，我总是怀疑我对于大叔的勤快印象是不是真的有待考证。小的时候常听老人讲，开饭馆的买卖最累人，早晨不到四点钟就要起来做早点，晚上十点钟打烊之后还要关门盘点，常常是一天睡不到四个小时。小的时候有个邻居就是开小饭馆的，常话说越小的买卖其实是越累人的，因为夫妻买卖，除了偶尔有人帮衬，基本上都是夫妻二人起早贪黑的把活儿干。眼见着两人从下岗到开小面馆，短短五年间二人就双双瘦了不止一圈，两人的手因为长期泡在水里和和面的缘故，一到冬天总是会裂开口子，即使这样，两人也只是随便拿块儿白胶布一裹就继续干活。

虽说所有的买卖都不容易，但是因为小时候的亲眼所见便觉得做餐饮的买卖最为熬人。一开始在饭摊，工作的时候总觉得会累到只工作一两天就会缴械投降，放弃在这里工作，但是时间久了，除了下班高峰会变得忙碌以外，我并没有真正觉得自己是在在一家饭馆工作。很多时候我觉得这里太像是一家特别供我安放沉重心事的“客栈”。

大叔这里实在是和饭馆的概念太不一样了。除了一开始顾及我受伤的缘故，大叔总是后厨里外的招呼忙活，但是时间久了，大叔直接当起了甩手掌柜，除了平日里会帮忙处理食材，厨子和小二的任务都是我一个人来做。大叔就只是端着茶缸子笑眯眯地观察着来来往往的食客。所幸饭摊的营业非常简单，每天只提供固定的一荤一素，说是厨子，也不过就是在炒熟食材时增添些味道，对我的厨艺也没有太多要求。但只是从门帘的缝隙窥见吃的心满意足的食客，也会让我心里变的温暖，甚至会因为高兴而偷偷抹着眼泪。

最为轻松的就是饭摊只做晚饭营业，偶尔会有食客在打烊后来就餐，也不过就是多添一碗饭罢了。饭摊晚上10点半左右，在末班车快要开走的时候就会轻闲下来，每每收拾着桌子，和大叔一起享用当天的剩饭作为两人晚餐的时候，我就会恍惚觉得自己置身的其实是一家小小的茶馆，来来往往的食客就像是王利发每天招待的那些茶客，带着风尘或者带着故事在这里坐上一会儿时候便又各奔梦乡。

我有时候会对大叔说出心里的感受，末了也会嘲笑大叔做着不赚钱的买卖混日子过。但是每到这个时候，大叔反而会显得更加怡然自得。“这世上每天都有太多的人忙忙碌碌地就为了混一口饭吃，而我只是经营着一间不大的铺子，每天懒散闲适也能做到酒足饭饱，岂不美哉？”

说这话的时候外面刚刚下过大雨，雨后的空气里弥漫着泥土的味道，大叔搬了把椅子坐在外面的树荫下，怡然自得地喝着茶。

我摇摇头，挂出了营业的招牌，自顾自地去后厨忙活起来。

时间就这样一天天的过去了，闷热的天气总是让人觉得喘不上气来。一天中午大叔把一直置放在后厨的烤架拿了出来，提议晚餐改为烤串。我这两天似乎有些中暑，对于炒菜实在提不起精神也就同意了大叔的晚餐提议，下午的时候打电话让小卖铺的老板娘送来了十多箱啤酒。

“以前上大学的时候，只要有重要的球赛，这就是附近小餐馆的标配，我跟着朋友们去了几次，他们主要是看球喝啤酒，我主要就是撸串。”想起大学的时光，我忍不住地笑了起来，即使有时候临近期末，还是忍不住地要去附近的小馆子里搓一顿。当然朋友们是为了看球，而我只是为了烤串。

“咱这里没有电视，要是有电视，我告诉你世界杯的时候到早上都打不了烊，附近的球迷到夜里就全来了。”我的话似乎引起了大叔的回忆，他是一会儿笑又一会儿摇头，“那场面老热闹了，最后干脆自己亲自烤串，比赛结束了还要接着喝顿啤酒才能走。”

我知道大叔在说他年轻时候的日子，张扬不羁，总是有使不完的精力。

因为没什么需要用到后厨的地方，所以我们两个人干脆坐在餐厅吃着空调穿着要烤的食材。大叔问我知不知道最先开启烤串先河的是哪一个朝代。

我摇摇头，心里知道大叔又要开始将那些江湖中道听途说的食物历史。大叔也许看出了我眼里的嘲笑，却依旧傻呵呵地笑着说开了：“嘿嘿，其实具体起源于哪个朝代我也说不清楚，毕竟烤这个做饭的方法自从原始人能掌握用火开始就已经在用了。我觉得这应该是人类会使用的第一种烹饪方法。但是我所知道的具体有名字烧烤食物应该是叫‘杨豚’？”

“杨豚？”我没有听过这道菜。

而我的疑惑正好给了大叔‘卖弄’才学的机会，他说话间眉毛都扬了起来：“是古代的叫法，实际上就是今天我们吃的烤猪。西汉时期，有一本叫《盐铁传》的书里曾出现过这种市井美味。不过秦汉的时候物产也不算太丰富，而且做法估计也比较单一，所以也没有实力对烹饪方式做过特别描述。烤猪，或者说是烤乳猪是到了魏晋南北朝的时候才有了更加详细的烹饪方法。与之前相对于比较原始的炙烤想相比，魏晋时期的烤乳猪共需要复杂了一些，也算是现在满汉全席烤乳猪的雏形。魏晋南北朝时期的烤乳猪做法与现在有些出入，在上火烤之前厨子们要先在选好的乳猪肚子上开一个至少能让手腕通过的小口子，之后将猪肚子里的脏腑通过这个小口子清理得干干净净再填上茅草，让乳猪保持比较充盈的状态。然后厨子们会直接把这头乳猪用木棍将处理好的乳猪放到火焰上，从这一步开始便与现在的做法有了很大不同。当今的烤乳猪是要在炙烤前用香料腌渍，而魏晋时期的烤乳猪的时候是将这一步与炙烤同时进行。当然腌渍是不大可能的了，但是魏晋时期的人为了调理乳猪的味道则会在转动木棍让乳猪炙烤均匀的同时，在乳猪的外皮上涂抹清酒和干净的炼猪油。这样一来，乳猪伸张就会染上诱人的香气，炼猪油会让猪皮变的焦脆可口，而在清酒的作用下，清酒的作用大概是像当今的黄酒一样为了去除掉乳猪身上的肉腥味吧。这种烤乳猪的方法好像是记录在一本叫做《齐民要术》的书里。不过这种方法烤出来的味道我并不知道，但是贾思勰在书中将味道描述成‘色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。’我想味道也应该差不了吧。”

“真的么”我不免有些怀疑，“好像是只有一种清酒作为调料吧？贾思勰说的那些也只是烤乳猪的口感吧？”

大叔哈哈笑了两声：“但是你也要考虑到那并不是一个物产丰富的年代啊，无论是从调料到烹饪手法也不过就是寥寥无几的几种呢，能想到用清酒消除腥味已经是很大的改进和进步了，在那个缺少物料的朝代，这道步骤并不繁复却需要极大耐心的烤乳猪已经是上等的美味佳肴了。而且这道菜也算是咱们今天满汉全席中烤乳猪的原型了。”大叔一边继续和我讲着，一边手里麻利地将切好的肉块穿到竹签子上。

“果然美味都是进化而来的呢。”我忍不住发出感慨。

大叔得意地笑了起来：“当然啦，这日子是越过越发达的嘛，食物的种类也越来越多，从最开始的单纯用火烤着吃，到开始用磨好的器材分成块儿来烤着吃，到最后添加从各个地方引进的香料，这些都是一步步地探索出来的。而且你不觉得在魏晋时期的烤乳猪上香料的过程和现代烤串时撒孜然和辣椒粉挺像的么？”大叔半开玩笑地说道。

“但是那时候好像还没有烤东西要放孜然和辣椒粉的概念吧？”

大叔点了点头：“那些都是后话了，不过说到烤羊肉串倒是让我想到了元朝，对烤羊肉的贡献最大的朝代。”

“是因为他们养羊，所以也擅长吃羊吧？”，

对我的说法大叔微微考虑了一下才给出了回答：“有一部分原因，但是也不全是。主要是每个朝代对于味道的偏好不同唐朝人喜好清淡和甜食，宋朝人爱吃腌渍。唐代的时候，人们吃的清淡，那时候最流行吃的是脍，我之前和你说过就是生鱼片的祖先，再加上他们喜好甜食，所以主要的研究方向就是茶点和刀功。对于那时候，这种烟熏火燎，吃完满身油烟味的食物并没有得到更好的发展。宋代的时候，铁锅横空出世，造福了普罗吃货，炒肉和火锅慢慢盛行，虽然宋朝人在做羊腰子方面颇有造诣，宋朝的皇帝又取消了宵禁的宋朝，算是开了夜市的先河，但是宋朝人爱吃腌渍食物的特点让他们把主要精力都放在了制作鲊上面，烧烤的味道和用料肯定没有元朝讲究。”

“宋朝就有也是了吗？”我的历史学的并不好，所以在大叔提到夜市的时候我还是有些吃惊的。

大叔点点头继续说道：“当然有了，而且南宋的时候，皇帝为了巩固政权，不让大臣篡位，还特别鼓励宴会呢。说到市井集市的夜市，其实和咱们现在的夜市也没有太大，有像咱们这样的小馆子，也有像王利发开的那种茶馆，宋朝的时候物产已经变得颇为丰富了，所以街上也有了卖烧饼面食和灌肠熟食的摊位。晚上灯笼亮起来的时候，几个没钱的闲人聚在一起坐在像咱们这样的小馆子里就着粗酿吃烤腰子。有钱的闲人呢，就去可以花银子去大酒楼吃烧烤。那个年代，为了腐化大臣的心灵，所以鼓励娱乐场所的开放，一时间歌女盛行。经常是在夕阳西下，华灯初亮之时，浓妆艳抹的歌女抱着乐器来到酒楼下的庭院，亦或站在走廊之上，等待着觥筹交错的宾客们呼唤。得到呼唤的歌女会带着乐师或者独自一人带着乐器一路来到客人的包房，展示才艺，为宴会增添雅兴。”

听着大叔的描述，我脑海里不由得蹦出一副陈旧却不失华丽的画面，画面中日暮之后，宴会厅灯火通明，歌女立在一旁丝竹唱和彻夜不休，宾客推杯换盏，带有浓重胡人风味的食物放置在巨大的宴会桌子之上招待着微醺的客人享用。“和《韩熙载夜宴图》好像啊。”我不禁说了出来。

大叔似乎是累了，他放下了竹签子，点起了一根烟，有些疑惑地看着我问道：“但《韩熙载夜宴图》是南唐的画吧？”还没等我回答，大叔又自顾自地说道，“哈，不过南唐和南宋都差不多啦，一样的奢靡成风嘛！不过也因为宴会的盛行，吃食也就丰富起来，尤其是烤腰子，宋朝的烤腰子可是风靡了酒楼的名菜呢。你知道为什么宋朝的烤腰子会风行么？”

“和金的战争有关？”我也放下了手中的活计，拿过来已经放凉了的满天星（茉莉花高碎就白糖）喝了一口，歪着头猜测答案。

大叔点了点头：“差不多是这样子，民族大融合的时候总会有不同的食物和烹饪方式出现，就像咱们吃的大饼，最早也是从西域的囊演变过来的一样。”

大叔吐了个烟圈继续说道“之后元朝建立，元朝不仅在中原称王，连同羊肉也一起沾了光。要说最会吃羊肉的时代也就是元朝了。他们吃所有的事物都带着羊膻味儿，就像我们现在吃饭要放盐一样自然。除了烤羊肉，炖羊汤，元人在粥里放羊肉，菜里放羊肉，就连煎饼果子里也要放上羊肉。咱们现在常吃的山东煎饼在那个时候就已经有了雏形，只不过那时候被当作点心，名字也不一样，叫青卷。做青卷的时候，要先把面摊成薄薄的一张饼，在饼上面放上一把坚果，上好的核桃，松子，榛子，桃仁，熟栗子，接着再放上一把杏干，笋干和煮熟的莲藕块儿，这些都放好后再铺上一层由小块羊脂，碎姜末和葱白调成的调味料，在这些之上在撒上几片焯好的羊肉片，最后撒上一层蜂蜜再将这些馅料裹好封好两端，丢锅里炸得金黄透亮。这青卷出锅之后，咬开金黄酥脆的外皮，就能尝到喷香酥脆的干果夹着鲜嫩的羊肉，一个卷吃遍大千世界所有味道”

虽然知道大叔所谓的“大千世界所有味道”实有些，但是馅料如此丰富的贱不过我也是第一次听说，果然元人的食物非常实诚。

大叔还在描述着元人对羊肉的痴迷：“你看，元人连吃煎饼都讲究要加羊肉的，更何况单独去烤羊肉呢。我之所以说烤羊肉的味道在元朝得到了改良，就是因为元人对烧烤时的酱料也非常讲究，刚才你不是说魏晋南北朝时期的调味料用的很少么？元人在烧烤时用的香料和调味料绝对会让你大吃一惊。”大叔掐灭了烟蒂，也拿起茶缸子灌了口满天星，“果然夏天非得是白糖浓花茶最解暑啊。”

“和咱们的调料不一样么？”我有些漫不经心的接话，给茶杯续了水之后又开始穿肉串，入伏了，天气是一天比一天要闷了。

大叔也同我一起继续干活，只是嘴上依旧是唠唠叨叨地说着元朝烤腰子的事儿：“有些真不太一样，就拿刚才咱们说的烤腰子，宋朝时候算是个酒楼的菜肴，但是在元朝的时候，烤腰子不过就是个人人都爱吃的小零食。零食和正餐可是有区别的。”

“不放辣子和孜然么？”

大叔笑着点了点头：“辣子和孜然是不放的，辣子是在清朝的时候才运用到做菜里面的，之前很多人都是把辣椒当作观赏植物的，虽然现在看来实在是有些浪费，但是在元朝，辣的味道还多是存在于姜蒜之中，所以在元朝的炙腰子中是根本不放辣椒粉的。”

“那总该会放一些孜然吧？不然难道就着盐吃么？”

大叔被我的问题逗笑了，连连摇头：“元朝的考腰子可不是咸味儿的。事实上，元代的烤腰子味道是相当清新脱俗的。”

我对大叔这样的描述显得有些不敢相信，但是撇了撇嘴也没有说什么。

大叔则笑着继续说道：“是真的，事实上连我都是有些将信将疑的，但是历史上元朝的烤腰子是真的可以说是花香扑鼻。他们用花来烤腰子？”

“花？”这下我更加诧异了，我有些瞠目结舌地看着大叔又重复了一遍他刚才的话。

但是大叔倒是一脸淡定，娴熟地穿着手里的肉串：“元朝的人烤腰子的时候，一定会先把要烤的羊腰子放到盐渍玫瑰里腌上一阵，浸透了玫瑰花的香味之后，元人才会将羊腰子放在火上慢慢炙烤，一边烤还要一边刷上藏红花汁，边烤边刷，等这对羊腰子烤熟了自然就加上了一股子淡淡的花香味。”

“这种吃法我还是第一次听说，不过味道不会很奇怪么？”我在脑海里想象了一下依旧想不出到底是个什么样的滋味。

“应该也不会奇怪，毕竟能去除膻味儿的除了酒以外也有其它香料。而且按照烤羊腰子如此的受欢迎程度，我想应该难吃不了。之所以会有花香调料，我想也应该是和那时候元朝四处征战有关。他们一路上带回了不少中原没有见过的食材，或者不怎么会烹饪的食物，比如藏红花啊，鹰嘴豆之类的，元人也爱尝试那些没见过的食物，玫瑰花啊，蜜糖啊之类的也会大量的运用到他们的烧烤之中。不过除了调料的应用和现在不太相同之外，其他的炙烤方式和现在还是大致一样的，而且相比现在，他们对于烤肉的方式更加讲究。”大叔掂了两下手里的肉串，“尤其是烤羊肉的时候，羊身上不同的部位炙烤的方式是绝对不一样的。”

大叔放下手里的肉串，用手比划起来：“羊的前腿和黄羊肉要先煮熟才能烤，而肋排的地方直接放在火上烤熟就行，小肠，腰子，羊肝这一类的内脏也是直接放到火上烤就行。羊耳，羊蹄，羊舌，羊身上的里脊肉也是直接放火上烤就行。不过烤全羊的话，倒是会给弄个炉子，在里面慢慢转着烤。”

“那考羊腿和烤全羊的时候也是要沾玫瑰花汁的么?”

听我这么问，大叔连忙摇了摇头：“好像除了烤羊腰子这样的小吃是蘸着花的味道，其他的部位烧烤用到的调料还是和想在差不太多的，比如也会用到油盐大料酒醋一类的去掉羊身上的膻味，也让羊肉的口感会变的更好。所以除了孜然和辣椒，元人吃烧烤的时候还是和我们方的调料是不太多的，只是炙烤的方式更为讲究罢了。”

“那说了这么多最喜欢吃的烧烤又是什么呢？”

大叔想了想：“好是烤羊肉吧，相对于鸡翅，鱿鱼一类的新鲜玩意儿，传承了上千年的烤羊肉永远是最经典的。”

大叔似乎说累了，好半天都没有在说话，肉串穿的差不多的时候，大叔站起身挂上了营业的招牌，在门口伸了个懒腰之后，他转过身和我说：“讲了这么多，突然发现咱们现在经常吃的好吃的还是宋代起源的多啊。”

“嗯？”我不明所以地看着大叔。

大叔把肉串搬到了屋里的桌子上：“因为无论是烤串还是火锅，最开始的起源都是在宋朝啊。而且宋朝发明了锅也让咱们有了炒菜可吃。这样看来，宋朝还真是为街景美食做了不少贡献呢。”

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