422.八珍玉食(鼎湖上素复杂的制作流程)
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“司空女官,素来静心的这道菜的菜牌名哪里去了?赶紧摆上桌啊!”
经过那青衣女官的提醒后,司空嫣恍惚一惊,这才慌乱从从袖管中抽出了一个名牌,将其摆在了这蒸笼前——
她定睛一看,这一道素菜名为“鼎湖上素”。
鼎湖上素……
司空嫣眼神一颤,她自信看着这一道蒸品素菜,再看着那皇亲国戚一个个焦躁而来的模样,她越发不解了起来。
不过,这样的结果总比无人问津要好得多,通过香味来吸引人的味觉,南宫妙蕊也算是用尽了心思……
此刻的南宫妙蕊在后厨依然坚守自己的岗位,奋力工作第一线,一边做饭,一边回忆自己做前菜的整个过程。
这道鼎湖上素可不是一道简单的素菜,传统的鼎湖上素,它集齐三菇、六耳、九笋十八种珍惜食材才能完成。而将这十八种食材聚齐之后,就会产生一种肉的香味。
但是,想要凑齐这十八种食材,真的是太难了——市面上只能买得到几种常见的菌类和笋类,而有些稀有的菜品,市面上想要寻得实在太难了。
所谓的三菇六耳九笋分别是三菇是香菇、草菇和口蘑;六耳是银耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳和桂花耳;九笋则是芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、吊丝笋、猪肚蓝、菜笋与姜笋(姜芽),这些食材缺一不可。
有些食材例如桂花耳、吊丝笋、猪肚蓝,在今日已甚冷僻,要集齐十八种材料谈何容易呢?就算勉强集齐了这些食材,厨功上也要环环相扣,才能煮出一道好菜,它比一般菜式繁复,要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳,每样的准备工夫各不同,清洗方式不一样,浸水量多少和时间长短,都影响菇菌的色香味例如黄耳浸数小时才切去底下硬物,每只切厚片然后汆水;榆耳要浸数小时,刮去面上细毛,切下底部硬物,汆水。
鼎湖上素切、煮皆有玄机——
不同材料的切法不同,要有爽、脆、滑、软、腍的不同口感,才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸,使之入味容易。
煮菜时,再加上鼎湖山的泉水烹制而成,其特点是色泽鲜艳,芳香扑鼻,吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。各样材料要有次序先后下锅,锅气也要留意。调味料如蚝油、上汤不能用,肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水,它是天然味道,是这斋菜的灵魂。
煮时下冬菇水,再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后,火力慢慢转猛,炒至干爽无水及够香才完美。鼎湖上素的材料与制作精巧,一般食客只知美味,却不知其内里玄机。
这道鼎湖上素本是久远流传下来的名菜品,其材料的收集和制作工艺都是难上加难,但是为了能够取得比赛的胜利,南宫妙蕊还是选择了这道菜的制作,并且根据现代人的口味,进行了一系列的调味改良,以此达到迎合现代人口感的目的。
传统的做法,是需要十八味的食材,而改良后的鼎湖上素,则有多了些许其他蔬菜的加持,从色泽和味道上都有了新的提升。
而创新后的鼎湖上素,除了传统十八种食材之余,有添加了一笙和适量的素菜增色——
首先要将西芹、胡萝卜、海带和豆芽焯水一遍,然后加盐、桂圆、陈皮、白胡椒和一点点罗汉果,因为本身这几样蔬菜吊汤就已经很鲜了,再加上陈皮和罗汉果的特殊香味一综合,就会让你闻起来有股淡淡的肉鲜味,砂锅煮开之后用小火炖煮两个小时……
这一点上,南宫妙蕊还是要感谢百合世家的私下里的帮助,她之前参赛前曾经向何容儿求教过,怎么可以将素斋和药膳融合一下,既做到调味美味,又能让此菜品有一定的养生效果。
何容儿不遗余力与南宫妙蕊一再实验此作品,通过添加不同的药材,并且二人亲自尝试味道,找到最优的菜品味道后,才算是心安——这也算是百合世家与素来静心第一次合作,共同制造了一道新菜。
炖煮素菜过程的闲暇期,可以开始处理三菇、六耳、和九笋一笙,虽然都是菌类,但他们的香味都各不相同,在处理这些菌类时,南宫妙蕊还是选择比较保守的传统做法,将这些食材一一进行处理。
食材准备阶段结束后,南宫妙蕊将这三菇六耳九笋一笙的食材逐一垒入碗中,再将碗内盛满素高汤,给她蒸制半个时辰——这样蒸制的素菜不但可以保持素菜的本味,又可以同时吸满了带有肉香味的素上汤了。
蒸好后的素菜,再用那素上汤调一个芡汁淋上去,这肉香味便是扑鼻而来,让人忘乎所以!
这一道又费时又费劲儿的鼎湖上素,就是她南宫妙蕊的杀手锏——
她大概能猜得到对手的前菜会做什么,因为通过比赛规则就可以看出来,主办方在规则上就有意倾向与那宾鸿楼,她很清楚自己的处境,而对于如此凶险的处境,她必须做出相应的应对政策。
所谓前菜的目的,是引人入局,不必要太华丽,也不必要太隆重,若不然定会有了喧宾夺主之嫌,前菜都吃饱了,后面的主材便会索然无味起来。
这一点上,南宫妙蕊拿捏的度数非常好,前菜少而精,其目的就是拨开云雾见青天,做出那权族食客根本没有尝试的稀罕美味,却有不会脱离了素来静心一直坚守的特色主题,这才是她们素来静心制胜的法宝。
虽是简简单单一道素菜,可是那南宫妙蕊满满的心机。
果然,会场之上,那一道鼎湖上素刚上桌没多久,就被那些皇亲国戚一哄而上,抢个精光,而那些皇亲国戚却还是意犹未尽,埋怨不断。
“怎么就这么一小道前菜呢?刚品出来个味道来就没了,这让人怎么受得了呢?”
“洪旭贝子你就知足吧,好歹你还抢上了一口,吾等这手脚慢的,连那汤汁都没有蹭上半口,当真是气得很呢~”
“跟你们主厨说一声,下一次再做饭菜时,菜量必须达标,这让人吃不饱怎么行?”
听到这些话,司空嫣站在会场上,表情十分窘迫,不知道是该欢喜还是该忧愁……
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