第122章 美食家也不容易

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丁旭一挑大拇指，这才叫大户人家！

“私房菜最鼎盛还在民国，就拿谭家来说，当年最贵燕翅席外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席，谭家则开出一百块大洋的天价。”

“唯有熟客八折也要八十块大洋，最初订席要提前三天，后来一周，再后来一个月，甚至三个月。”

小雅笑谈道：“可惜现在不行了！”

“私房菜就是私房菜，做成酒店还有什么意思！”突然江老爷子走进来，正好听见小雅最后一番话，不屑道：“我们太史菜可丢不起祖上的脸！”

两人站起身，跟着来到八仙桌前，挥手让家仆送上两道菜道：“你们大老远跑来不容易，先吃点柚子皮去去火。”

丁旭没想到柚子皮也能入菜，夹起一块，清香四溢，酸甜席卷味蕾，令人胃口大开。

“千万别小看柚子皮，不是贵客老爷子还不愿意废功夫呢。”小雅见老爷子离开，笑道：“首先想把柚皮表层的青皮去掉只留下棉絮状白色内层，还得小心保持其形状完整，十分麻烦。”

“内层苦涩不能入菜，必须先浸水像海绵那样吸饱水分，再捞起榨干，再来一遍再榨干，翻来复去折腾四五回，才能入菜。”

说完又夹起一个看似不起眼的虾子道：“这是大澳海虾所出，先晒干为彻底除腥，再入生铁白镬，落姜葱炒干，油纸上摊冻后入樽才能用。”

丁旭肃然起敬，一道开胃菜就这么装逼？

小心翼翼再吃一口，无论质地和味道瞬间不同，细嚼之下芳香神出鬼没，五迷三道，才下舌头，又上心头。

果然配上文案就是不一样！

“太史菜最重细节，当然也是江家的底蕴。”小雅见丁旭满意，轻笑道：“这些只是开胃小菜，最精华的还是两样。”

“五蛇羹和龙虎斗！”

丁旭一愣，五蛇羹能听懂，龙虎斗是什么鬼？

“蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后撕成极细丝，再加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。”

“讲究每一样食材都失去自我又释放自我，小小一碗羹千丝万缕，舀之连绵不断，入口才能百转千回。”

说曹操曹操到，丁旭看着面前一碗香气扑鼻蛇羹，刚想动手，小雅阻止，拿起旁边切好的不知道什么的调料撒进去，认真道：“这才是精髓！”

“绿色是柠檬叶，嫩叶不够味，老叶又太硬，必须挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成小筒即切即用，且要切得细如蚕丝，务求香味更鲜。”

“这炸薄脆更不能含糊，把面卷摊开、擀薄、又再撒粉、卷起、压薄、擀开”

“直至面皮够薄切成榄核形小片，投下油锅炸脆才能上桌，您必须尝尝！”

丁旭有样学样，均匀搅拌后舀一勺，慢慢放进嘴里。按理说极清淡蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的对不对？

但薄脆酥脆感和油香味反而能令人食欲大增，再包覆上蛇羹更是鲜美。可能是上桌才泡，尚未完全与汤羹化为一体，那滋味

白粥配油条！

一碗蛇羹很快下肚，还没等赞美，家仆走进来手里拿着一瓶古色古香小酒坛，小雅眼前一亮，脱口而出道：“陈太吉玉冰烧！”

站起身打开，款款给丁旭满上一杯，丁旭好奇品一口，香味独特入口绵软，不过总感觉有股子

“是不是有猪肉的味道？”小雅偷笑道：“没错，就是用猪肉泡的酒。”

“不会吧？”丁旭大吃一惊，二师兄还能泡酒？

“选上好米酒入缸，肥肉块蒸熟去皮切块也浸入酒缸，脂肪逐渐溶化，然后沉淀滤除掉，留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液，这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”

“原本叫肉冰烧，因为泡在酒中的肥猪肉最后就像晶莹剔透的冰块，后来觉得肉字不雅致，而粤语跟玉同音，所以改名玉冰烧。”

“这道腊味生菜包，过去最正宗要用那种玻璃生菜，松松一大棵，叶大而薄，颜色青绿。”

“一瓣瓣摘好洗好后，冷水兑开的灰锰氧水里浸一下，清洗用毛巾一片片吸去叶片上水珠才最好吃。”

“这叫太史禾花雀，每年禾雀当造，小贩提着一大笼鲜嫩禾雀沿门叫卖。把禾雀腌好，塞一块鸭肝肠在雀腔内，外包以一小片猪网油，放在瓦内炸得香酥。”

“还有这道礼云子炒饭，每年只在惊蛰过后、清明节之前当造，所以又称春水礼云子，十分难得”

“先不急吃，等米饭略硬才能体会到起沙口感与鲜味！”

这顿饭下来丁旭终于体会到曾经看不懂的一个职业，那就是

美食家！

原本已经都是装逼崽，现在听着各种如数家珍，简直了！

“这就是传说中的龙虎斗？”最后江老爷子亲自端上桌，慢慢打开瞬间香气扑鼻，有些得意道：“你们运气好，材料够足，尝尝吧。”

丁旭有点发憷，看着切成段的蛇，毕竟第一次吃，小雅看出犹豫，站起身主动往碗里舀道：“眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇俗称三蛇，当地人叫饭铲头、金脚带和过山风。”

“男人吃起来特别滋补！”

死就死拉，关键时刻不掉链子，硬着头皮咬一口，嗯？

难以形容的感觉。

对着老爷子一阵彩虹屁，说到高兴还拿出一瓶珍藏的蛇胆酒？

有点苦！

有小雅在，老爷子也喝点小酒，天南海北侃大山。历数民国美食家八卦，什么连做煎蛋都要苛求不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。

请客厨师清晨即起，做一客叉烧最少两小时，只选肋排上最佳的一块。

谭家父子食不厌精，吃熊掌必吃左前掌，据说这只是狗熊经常舔的，格外肥美？

吃鱼翅必选吕宋黄，吃鲍鱼则非紫鲍不可。

当年张大千在金陵思念谭家鱼翅，经常派人买刚出锅的黄焖鱼翅立即空运？

好家伙，民国快递就这么发达了？