188.豆和豆类食品正式加入菜谱

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要让安楷说，古代种花家的先人们在饮食领域最伟大的发明是什么？

毫无疑问，他会说豆腐。

当然这是他的一家之言，可能对别人来说，其他东西才是中餐里最伟大的发明吧。

只不过，豆腐绝对是安楷最喜欢吃的菜之一，包括但不限于豆腐干、豆腐皮、豆腐脑以及各类豆制品。

它们不仅继承了豆子的诸多优点。

最基本的高蛋白，富含卵磷脂和纤维素，以及有利于减肥等等，同时，不同豆子本身也有不同的功效。

比如说可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率等。

细分的话，红豆可补心、利尿，能解酒、解毒，对心脏病、肾病、水肿有一定疗效。红豆还有较多的膳食纤维，有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、抗癌、减肥作用。

绿豆味甘性凉，有清热解毒作用，能帮助人体排泄毒素，可降低胆固醇、保肝、抗过敏。

黄豆可补脾，促进新陈代谢，对泻痢、腹胀等病症有辅助食疗作用，是高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖、糖尿病等患者的理想食品，还有助于延缓衰老。

白芸豆含有皂苷和多种球蛋白等，能提高人体免疫能力、预防呼吸道疾病。黑豆能促进肾脏排出毒素，有很强的补肾养肾、活血润肤作用。

当然了，凡事都有个度，豆类中含有大量植酸，会影响铁、锌等微量元素的吸收，所以就算再喜欢吃豆类，也要适可而止。不过只要将豆子制成豆芽不仅植酸含量会大为降低，还可以大大提高铁、锌、钙的利用率，使五脏得到更好的补益。

另外，民间盛传的大量吃豆类食品会刺激雌性激素的分泌……虽然不知道是从哪传出来的，但安楷是有些不太信的，可惜他从未为此专门上网查询过相关资料，所以到底是真是假，他心里也不是完全有底。

总之，吃豆子好处多多，那么豆腐的好处在哪里呢？

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。

总之，只要将进食量控制在一个合适的范围内，豆制品的好处，绝对能让人受益匪浅。

而更重要的是，豆腐的口感是非常润滑的，不同于豆子本身粗粝的口感，就算是泡得再软，磨得再细，只要是直接吃豆子，都难免会有粗涩的口感。但只要制作成豆腐，口感就会立刻变得非常爽滑，这当然主要得益于过滤。但这不正是豆腐的优秀之处吗？将豆子碾碎后粗涩的颗粒过滤掉，只剩下一捧稀汤寡水的情况下，最终却还要制作成口感爽滑有嚼劲的豆腐，这种化腐朽为神奇的手段，才是最奇妙的地方了。

制作豆腐，最好的原材料当然是黄豆，但事实上，只要是豆类基本上就都能用来制作豆腐，无非是味道和口感会有差异罢了。

至于说营养……嗯，老实讲，只要不是顿顿吃豆腐，拿豆腐当饭吃的话，其实真要说有什么滋补功效，拿也是有些夸张了。

作为专业厨师，安楷自动掌握制作豆腐的技巧，最重要的是，系统居然提供一整套制作豆腐的专业工具，这就厉害了有没有？

当第一批准备用来制作食物的豆子收获——也就是今天，安楷总算是准备亲自动手制作豆腐了。

他早就提前一步将所需要用到的工具和材料给准备好了。

庇护所种下的，主要是黄豆和大豆，用来做豆腐都很合适，但安楷更喜欢黄豆。

选择品质优良的黄豆，其实也不怎么用挑选，因为系统种植而成的黄豆颗颗都是精品。

先将其洗净，然后进行浸泡。

这一步的主要目的是使黄豆吸水膨胀，有利于粉碎后提取其中的蛋白质。

浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。此时的黄豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离。

这一步就需要安楷手动操作了，工具是一个小小的石磨，直接手推的那种。

接下来是煮浆，就是是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。

这个过程是最简单的，只需要煮制100度，然后继续煮五分钟就可以了。

接下来就是最后一步，也是最重要的一步——凝固。

就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

这一步就是俗称的点卤，需要用到盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。

两种材料安楷都有，但他还是喜欢吃卤水点的豆腐，这种豆腐相对来说口感更佳瓷实，是老年间经常使用的方法。

简单点卤之后，豆浆就变成了一坨坨的豆腐脑。

前者可以加糖或直接喝，两种方法味道都不错。

而后者，在穿越前有多重口味之争，安楷是很纯正的咸党，偶尔也能客串一下辣党，对于甜党他是完全不能接受的。

豆腐脑之后，就是豆腐了。

将豆腐脑倒入专门的容器中，盖上纱布，以和容器几乎没有缝隙的顶板加上石头挤压，将多余的水分挤掉，就形成了豆腐。

但这还不是结束，如果更进一步，挤出更多的水分，并将其晾干的话，就是口感坚韧的豆腐干，这也是安楷最喜欢吃的豆制品之一。

而如果换一种方法，以纱布层层层层叠叠来铺垫的话，最终就能形成豆腐皮，有的地方也称之为千张。另外，还有一种豆腐皮的制作方法是将烧开的豆浆稍微晾凉一些，然后以竹签在豆浆表面轻轻挑起一层冷却凝固的皮膜来，不过这种产品，在安楷老家被称之为豆皮或油皮，和豆腐皮虽然仅一字之差，但区别还是挺明显的。

至此，最基础的豆制品就都做出来了。

安楷为了满足自己的口舌之欲，将每一种都制作了一部分，他要狠狠的过一把瘾。

至于说更进一步的腐竹、素鸡、素火腿、蛋白肉等豆制品，说实话，他也是能做的，而且其实也不算太麻烦，但仔细想想，他还是不那么麻烦了，想做的话，以后还有机会，现在他迫不及待的就想吃自己亲手制作的各种豆制品，他都等不了了。

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