第二十七章 何家大酱（一）

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经过了近两个月的暴晒，缸里的酱已经晒得很透了，酱的颜色成了褐黑色。

走进后院，掀开盖子，一股扑鼻的原始酱香，扑面而来。

因为要做跑船的生意，所以，何杨氏做的酱，要比其他人早一些，因为，一般十月以后就不能再向北方发船了。所以，就对晒酱要求的更高了。好在，最近一段时间都是大太阳，家里人又勤快，何杨氏把每个缸的酱都唱了一下，这十几口大缸的酱，一缸也没坏。

去年准备不足，就做了四大缸，没想到，不到两个月，居然全卖完了，还有人来要。今年，早早的就准备了，这不，隔壁镇上的窑厂，刚送来120个5斤的小陶坛子。

第一批，何杨氏跟名礼商量，准备做120坛20罐素酱，虾酱和肉酱各做50罐。

首先要做虾酱，因为何杨氏做的虾酱程序上比较麻烦，但味道鲜美，虽然卖的贵一些，但还是极受欢迎的。

做虾酱的第一步，要做一些鲜虾酱做调料，将新鲜的虾子洗净去皮，捣碎成泥状，拌上食盐，放入干净的小陶罐里，在罐口用细纱布包上，放在阳光充足的地方自然发酵，十五天左右，当虾酱颜色变红的时候，就说明鲜虾酱好了。

何杨氏的鲜虾酱做的不太多，主要是做为自家虾酱作的调味用的。

接着，再处理干虾仁。

先把干虾仁洗净，在清水里加些黄酒，浸泡一个时辰以上，再沥干，和发好的干蘑菇一起上锅蒸，蒸两刻钟左右，蒸出来的汤汁留用。将蒸好的虾仁沥干水分，切成大一一样的小丁，下热油锅爆炒，加入糖、黄酒、葱、姜、大料等，等颜色炒成金黄色，加入自家大酱，鲜虾酱，一般来说，鲜虾酱的份量和大酱比例为十比一，和蒸出来的汤汁及热水一起，均匀搅拌，温火熬煮，等水分快要收干的时候，再继续翻炒，直到酱汁收干，油渗出来，远远的就能闻到酱香的时候，就炒好了。

炒好的虾酱，放进干净的小坛子里，上面用熟香油封头，然后再用新鲜的荷叶盖上扎紧，可以吃上一年。

吃的时候，舀一勺出来，满满的都是虾仁，鲜香可口，夹馒头、拌面条、拌饭都是好菜，关键是简单方便，特别是跑船和跑货的，平时在船上、路上做饭不容易，有这样一坛酱，随便煮点米饭或带点干粮，都可以吃的很香。

第一次看到何杨氏做虾酱的时候，清妍都惊着了，不是说古人都不会做菜的吗？她还想以后卖菜单呢。看何杨氏做虾酱就这么多道程序，她觉得自己就是个生活渣渣。

做肉酱就相对简单一点了，基本上就是后世的老北京炸酱一样的做法。

把五花肉切成丁状，肥瘦各半，下锅炒，放入糖、黄酒、葱、姜、大料等，等颜色炒成金黄色，加入用水调和的自家大酱，，均匀搅拌，温火熬煮，等水分快要收干的时候，再继续翻炒，直到酱汁收干，油渗出来，就炒好了。

虽然大肉酱比虾酱做法简单，但价格一样的，关键是何杨氏舍得放肉，肉丁切的挺大，就算是烧好了，还有小拇指大小，肥瘦相间，一口咬着，油滋滋的，别提多美了。

素酱就更简单了，就是把干发好的干蘑菇、嫩笋干，蒸熟后切成碎末，用香油和各种调料把大酱炒熟了，这是为了一些吃素的人，或者要用酱烧菜用的。因为有蘑菇的鲜味，清妍觉得素酱也很好吃。

炒酱的过程很辛苦，那么热的天，站在像火炉一样的灶台前，不停的翻炒，特别是酱快做好的那段时间，要飞快的翻炒，要不然，就会糊锅，如果糊锅，酱里就会有一股子糊味，因此，最后的炒酱阶段，基本上都是何杨氏和何名礼来回替换着的，要不然，一个人，根本忙不过来。

就这样，每天晚上，何杨氏的胳膊都累的抬不起来。

忙活了三天，终于做完了120坛子大酱，还没用完3大缸黄豆酱。

“他爹，今年做这么多，能卖掉吗？”何杨氏，看着堆成小山一样的坛子，又看了那些还没做完，剩下来的十余大缸的酱，有些担心，。

“应该能，明天我带罗叔去一下县里，跑几家商行。”因为去年自家早早就卖脱销的情况，对于自家的肉酱，何名礼是非常有信心的。

何名礼与罗叔忙活了一下午，把这一百多坛酱装上了自家骡车。

清妍又一次被父亲的手艺折服了，就拿一根麻绳，打了几个结，一编一带，就变成一个网兜，把坛子稳稳的装在里面，两边一提，就可以拎走了。

她又一次感叹，就生存能力来说，后世现代人与古人相比，差距还真不是一点半点，后世人太依赖现成的工具了，反而丧失了利用大自然天然材料，来创造工具的能力。

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