第一百七十二章 传统的石磨豆花

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石磨豆花是当地人最喜爱的一种美食，全手工制作，绵而不老，嫩而不溏，洁白如雪，清香悠长，豆吿水醒酒解腻，回甘止渴，再配上一碟辣而不燥的红油蘸水，就着白米饭，那真真的是巴适得板。

一大早，母亲起来就忙着清洗石磨，淘洗昨晚泡好的黄豆，然后用盆子装上，再加适量的清水，放在石磨旁边的架子上，另取一只水桶接在磨槽口下面。

一切准备就绪，母亲左手拿水瓢，右手推磨子，一边加黄豆，一边打圈推磨，转呀转呀，一圈又一圈，那磨出来的豆浆就像细细的溪流一般，缓缓流到磨槽口下面的水桶里。

母亲家的石磨不算大，手柄是不到一尺长的一根形木棒，刚好手能握住那般大小，弯钩的地方插入石磨侧面的孔内用木楔子固定，磨豆浆的时候，只需一个人一只手握住手柄按逆时针方向推动即可。不像其他地方那种很长的手柄，一个人操作不了。

磨好的豆浆倒进大锅里，大火煮开，在煮的同时要不停地用锅铲搅动，以免豆渣黏在锅底上糊锅，还要不时地用水瓢将豆浆舀起从高处往锅里冲下，消散过多的泡沫，不然煮开的时候会溢锅。

豆浆煮开以后撤了灶内的火，准备好大盆、木叉子、筲箕和豆腐帕子。

大盆放在灶台一角，搭上木叉子，坐上筲箕，铺上浸湿的豆腐帕子，然后用水瓢将锅里的豆浆，一勺一勺的舀进豆腐帕子里进行过滤，此时那滚烫的豆浆便像乳汁一般流进大盆里。

待锅里的豆浆舀完以后，双手收起豆腐帕子，拧起来，然后再用重物压一下，浆汁流完以后，帕子里剩下的就是豆渣了。

在过去，母亲会拿这豆渣做许多其他的美食，比如说煮连渣菜吃，在锅里加点油，把豆渣炒一下，掺上一些清水或者是豆浆，煮开以后再多煮些时间，然后加些菜叶子进去，撒上食盐调味，盛起来，便是一道下饭菜了；

再比如说做豆渣粑，这是儿时记忆最深的一道下饭菜。过滤出来的豆渣，在无油的锅中翻炒至微微变黄，趁热装进纱布袋子里，放进铺了干谷草的箩篼里，盖上蓑衣或者是棉絮，放在暖和的地方捂个三两天，取出来，加上一定比例的食盐、新鲜的辣椒碎、花椒粉混合均匀，手里沾上米汤，将混合后的豆渣，一坨一坨的捏成小饼的模样，摆在簸箕里，放到太阳底下曝晒几日，直至干透为止。这晒干了的豆渣粑，可以放在炭火上烤至两面金黄，吃饭的时候，掰一小块进碗里，跟米饭一起送进嘴里，那香味简直让人欲罢不能；或者是切碎了放锅里用油酥得香香的，也是一下饭神器；再或者是切成颗粒炒腊肉吃，那味道真真的是让人无法忘怀。

过滤出来的豆渣，先放在一边不管它。

大锅洗净，抹上少许油，将过滤好的豆浆倒入锅中，灶里烧一把火，约莫一分钟左右，将火灭了，然后用灶灰覆盖上。

接下来是做豆花最最重要的一个步骤了——点豆花。

以前家里有一种说法，就是说点豆花的时候，旁边不能有任何剧烈的声响，不然豆花点不成功，出现混汤或者没有豆花的情况。

那时不懂事，觉得大人们说的神乎其神，挺邪乎的。

到后来，自己亲手做上了，才明白其中的缘由，因为这是非常关键的一步，操作的时候，旁边的剧烈声响会导致操作人分心，石膏水的比例、火候、豆浆的温度以及手法拿捏不准确，造成失误，做不出想要的结果来。

取一个适当大小的碗，按照一定的比例加入石膏粉，用温水搅匀，充分溶化，再用一小块纱布将其中的杂质过滤掉。

先用水瓢舀一半的石膏水，放进豆浆里延顺时针方向轻轻搅动、画圈，然后让豆浆静止一分钟左右；

再将剩余的石膏水分两次，按照上一次的手法加入豆浆中，每加一次都要注意观察豆浆的变化情况；

一般情况下，三次石膏水加完以后，豆花就形成了，判别豆花做的是否成功的标志便是取一根筷子插在豆花的正中央，以筷子不倒下为宜，若是筷子稳稳当当地立在中间不偏不倚，那就证明这一锅豆腐做得相当的成功；

点完以后，盖上锅盖，静置个把小时。

在这一时间段，就可以准备蘸水的作料了。

自家菜园地里薅上几棵小葱和芫荽，洗净了切碎备用；

干辣椒和干花椒在锅里焙一下，稍许变色了，舀起来晾凉至酥脆，倒进碓窝里，舂成碎末，装入小碗里，加些许食盐，一些熟芝麻，淋上滚油，就成熟油辣子了。

揭开锅盖，看锅里的豆花面上出现了淡黄色的告水时，灶里烧一把小火，稍煮一会儿，待豆花似开非开时，灭了火；

把筲箕放在豆花上面开始轻轻压制，将多余的告水舀至盆子里放着备用，一个地方紧挨一个地方的均匀压制，直至豆花表面平整即可；

取出筲箕，用刀把豆腐切成方块状，再将舀起来的告水沿着锅边轻轻倒入锅里，用锅铲铲一下锅底，使豆花与锅底分离开来，避免糊锅；

然后灶里烧中火，将锅里的豆花煮开，盛入大碗里就可以上桌了。

母亲取四个小碗，分别加入食盐、味精、酱油、熟油辣子以及葱花和芫荽末，端至饭桌上分四个方向放下；

然后用一个稍大一些的锑盆子，盛了一大盆豆花放到饭桌中间，冒着腾腾的热气，白白嫩嫩的豆腐静卧在淡黄色的告水里，显得十分的诱人，让人迫不及待的想要一口吞下；

母亲另外再用一个大碗给姑婆单独盛了一碗放在她面前，这是母亲一直以来对姑婆的特殊照顾，一是因为豆花不好夹，技术不好的人真把它吃不到嘴里；二是因为姑婆喜欢将蘸水倒进豆花里拌匀入味了，再用来拌饭吃，那样吃起来更好吃也更方便。

桌子摆好以后，母亲站在厨房门口吆喝一声“吃饭咯哦！”

大家听到声音，都自觉的来到厨房，取碗筷，盛米饭，然后坐下来开吃。

一开始的时候，牛二娃看着桌子上仅一盆豆花，眼里流露出一股嫌弃的神色。

看着他那模样，我夹了一块豆腐在蘸水里蘸了一下送到他碗里，笑着跟他说“妈点的豆腐好吃得很，蘸水也很香的！不信，你尝尝看！”

牛二娃不情不愿的夹了一点豆花送进嘴里，轻嚼一下，感觉豆花细腻软嫩，蘸水里熟油辣子的焦香味道，在唇齿之间蔓延开来，这是之前没有吃到过的豆花味道，不像以前家里老头做的那样，吃在嘴里沙叽沙叽的感觉。

牛儿娃脸上的嫌弃之色慢慢变成了一脸笑意，两下扒拉完碗里的我给夹的豆花，自己又迫不及待地伸出筷子在豆花盆里夹上大大的一坨豆花放进蘸水碗里，还不住地夸赞起来“妈点的豆花好好吃哦！”

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